Kein Ostern ohne Kren

Eigentlich klar: Kren kennt man nicht nur in Baiersdorf. Auch im Burgenland kommt der scharfen Wurzel eine recht traditionelle Rolle zu. Besonders an Ostern. Darauf gebracht hat mich unsere österreichische Praktikantin Maddalena, deren Großeltern viele Jahre eine Bäckerei am Neusiedlersee betrieben und die für ihre hervorragenden Backwaren bekannt waren.

Darunter auch „G’selchtes“ im Brotteig. So nennt sich eine herzhafte österreichische Back-Spezialität, aus der zusammen mit bunten Ostereiern, Senf, aber eben auch mit Meerrettich eine ganz besondere Osterjause wird. Das „Geselchte“ selbst kommt nicht etwa aus dem Backofen, sondern vom Fleischer. Es handelt sich dabei um ein in Salzlake eingelegtes und in der Selch- also in der Räucherkammer gereiftes Stück Schweinefleisch aus dem Bereich der hinteren Schulter. Es wird vorher gekocht und verleiht dem Brotteig, der es später ummantelt, eine ganz köstliche Würze. Sicher genau das richtige nach den kulinarischen Entbehrungen der Fastenzeit und eine Speise, deren Verzehr man offenbar kaum abwarten konnte: Denn zu Opas Bäcker-Zeiten, so sagt Maddalena, kamen die Kunden bereits am Karfreitag mit ihrem „Geselchten“ in die Bäckerei, die über einen großen Backofen verfügte, und ließen es in Brotteig einbacken.

Der Teig selbst bestand aus Mehl, Hefe, Salz, etwas Butter und Wasser und durfte erst den Ofen verlassen, wenn er knusprig braun gebacken war. Das „Geselchte“ ist traditionell Bestandteil des Weihkorbs, der am Ostersonntag erst gesegnet und nach der Messe im Rahmen der „Osterjause“ geplündert wird, die tief mit der christlichen Liturgie verbunden ist. Das Brot steht dabei für den Leib Jesu Christie. Salz erinnert an die Auferstehung und das unzerstörbare, göttliche Leben, die Schärfe des Meerrettichs daran, dass uns das Leben auch mal die Tränen in die Augen treibt. Dank seiner heilsamen Kraft steht Meerrettich aber auch für die Überwindung des Leidens. Ostereier sind übrigens ein Symbol des Neubeginns und der Liebe. Sie dürfen deshalb in keinem Osternest oder burgenländischen Weihkorb fehlen. So sagt Maddalena. Und sie hat mir versichert: Das „Geselchte“ schmecke natürlich auch ohne Weihung und christlicher Symbolik vorzüglich, nicht aber ohne Kren…